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淀粉变成酒及白酒香型物质生成的过程，离不开微生物的作用，那酒醅发酵过程中的微生物来自于哪里呢？首先，浓香型白酒酿造采用泥窖，泥窖中的窖泥是微生物来源之一，窖泥中富含丰富的己酸菌，对己酸乙酯的生成具有重要作用。“万年糟”中遗富集的多种微生物菌群也是酿酒不可少的微生物来源之一。再次，酿酒发酵过程中，另一个微生物主要来源是糖化发酵剂—大曲。大曲不仅能够提供菌源，大曲还具有边糖化边发酵作用，投粮作用以及生香作用。固态法白酒的开放式生产，积极利用了自然环境中的微生物，对酒醅发酵产生了积极作用。
清香型白酒厂家提醒您其实整个过程就是把粮食蒸熟，然后加酒曲，我这个小曲里面主要是含根霉菌它在合适的温度湿度下大量繁殖，这个过程就是把淀粉结构破坏转换成糖的一个过程需要的氧气，糖化好后就入窖发酵，发酵是需要密封好的需要达到厌氧发酵才可以产酒，不然就生产的就是大量的二氧化碳和水如果醋酸菌感觉就会发酸。明白了没有，就是淀粉转化糖分，糖分经过发酵变成酒的一个过程。
酿酒发酵是一个复杂的过程，微生物及酶类在发酵过程中起到了重要作用，粮食变成酒，奥秘于此。
